✔本記事の想定読者
この記事は、上記のような疑問を抱きながら、安全な野菜を探している方向けの記事です。
✔本記事の内容
この記事では、以下のようなことが書かれています。
・有機野菜＝安全は嘘
・【農家の本音】安全な有機野菜とは色が薄くて小さい野菜
✔記事の信頼性
この記事を書いている僕は、オーガニックレストラン「やさいの庭 Chiisanate」を経営している有機JAS認証農家です。
オーガニックと有機野菜に精通した僕が書く記事なので、記事の信頼性は高いと思います。
有機野菜＝安全は嘘！
結論から言えば、前提条件がない「有機野菜＝安全」は嘘です。
確かに、一般の野菜より有機野菜の方が結果的に味や栄養価が高くなることは、以前、別記事で解説した通りです。
参考：有機野菜の味や栄養価の違いは？【結論:今と昔の野菜の違いです】
でも、これが安全と繋がるかと言えば、そうでもありません。
・有機野菜が安全と言えない理由【結論：肥料の質と量】
有機野菜の安全を考えるときに重要なことは、①使う肥料の内容の問題（質の問題）と、②どのくらい野菜に肥料を与えるか（量の問題）です。
⇒①肥料の質の問題【粗悪な有機肥料が野菜と土を汚染する】
化学肥料を使わず、牛糞などの有機質堆肥をたっぷり使用するのは有機農業と言えます。
しかし、この有機質堆肥の多くは、遺伝子組み換え作物を食べた家畜から作られたものです。
通常、家畜には、薬剤投与などもされています。
それらが、全て農地に堆肥として投入され、土壌と野菜が汚染されるのです。
⇒②肥料の量の問題【有機肥料の使い過ぎが野菜を病気にする】
野菜を早く大きく育てるために、たくさんの有機質肥料を野菜に与えます。
肥料を食べ過ぎた野菜は人間と同じで、肥満体で病気になります。
栄養を植物体内に溜め込み過ぎるのです。
人間も同じですよね。食べすぎ飲みすぎは、肥満の原因で様々な病気を引き起こします。
このように例え有機野菜でも、肥料の質や量の問題で、僕たちは汚染された病気の野菜を食べている可能性が高いのです。
参考：【問題あり】有機野菜の危険な有機肥料【有機JAS認証農家の本音】
・【新常識】有機肥料たっぷり使用の有機野菜は危険で不味い
低質で大量の有機肥料を使って育てられた、野菜の危険性が分かりましたか？
だから「有機野菜＝安全」は嘘なのです。
ここでは、その理由をもっと分かりやすく、かつ、具体的に深掘りして考えてみます。
ポイントは野菜体内にたまる、硝酸態窒素（硝酸塩）です。
⇒硝酸態窒素（硝酸塩）が野菜を危険にする
肥料の与え過ぎで、お腹いっぱいになった野菜は、硝酸態窒素（硝酸塩）がたまります。
人間の食べ過ぎが、体内に脂肪がたまるのと同じです。
硝酸態窒素（硝酸塩）は、ハムやベーコンなどの発色剤として利用されていて、過剰摂取は健康を害する恐れのあるものです。
発がん性の恐れが指摘されているので、食肉加工業界では国が定めた基準を守って過剰な硝酸態窒素が食品に含まれないように細心の注意を払って使用します。
しかし、野菜に含まれる硝酸態窒素はそのような基準がないため、言ってしまえばいくらでも、野菜の中にたまって販売されているのです。
農林水産省でも、野菜中の硝酸態窒素（硝酸塩）について、注意喚起を促しています。野菜を「ゆでる」、「漬ける」ことで野菜の硝酸塩を減少させることができるようです。
⇒硝酸態窒素（硝酸塩）が野菜を不味くする
硝酸態窒素（硝酸塩）がたまった野菜は、不味いのも特徴の一つです。
最近の野菜は苦く、えぐみがありませんか？
この苦味やえぐみの原因は過剰な窒素肥料のやり過ぎによるもので、硝酸態窒素が関係しています。
結局、子供の野菜嫌いの原因は、このような不味い野菜を作っている農家が原因です。
また、野菜の中に硝酸態窒素が増えると、野菜の糖度が下がり甘みを感じなくなります。
野菜を早く大きくしようとする農家の欲→肥料をたくさん与える→野菜は必要以上に肥料を取り込む→苦味やえぐみがあり、かつ、甘みも感じない極めて不味い野菜になる。
結局、最近の野菜はこのような悪循環に陥ってまずくなります。
【農家の本音】安全な有機野菜とは色が薄くて小さい野菜
じゃあ、どんな野菜を選べばいいんだよ。読者からは、このような声が聞こえてきそうです。
ポイントは色が薄くて小さい野菜を選ぶことです。
・色が濃く大きい野菜は安全で栄養価が高いは嘘！
硝酸態窒素（硝酸塩）が多く含んだ野菜を、見分ける方法が２つあります。
それは、①野菜の色の濃さを見ることと、②野菜の大きさを確認することです。
⇒①肥料が多いと野菜の色は濃くなる
もちろん品種の違いもありますが、多くは栽培時に与える窒素肥料の多ければ、葉や果実の緑色は濃くなっていきます。
ひどいものになると、濃い緑というより、どす黒い緑色になっていますネ。
つまり、このような野菜は、肥料が成長に使われず硝酸態窒素が多く残った野菜で、葉や果実の色が濃い緑色になります。
⇒②肥料を多く与えると野菜は大きくなる
バカでかい白菜やたまねぎ、じゃがいもがスーパーや直売所で売られているのを見たことがありませんか？
実はこれも、肥料の与え過ぎが大きい野菜です。
自然に任せて必要最低限の肥料しか与えない野菜は、とても小さくなります。
小さいですが、肥料で成長を急がせず、ゆっくりと育つため味わい深い野菜になります。
当然、肥料が少ないため、硝酸態窒素含有量は少ない健康な野菜です。
「できるだけ大きい野菜を買った方が得」ではなく、じっくり・ゆっくり育った小さい野菜を選ぶようにしましょう。
・【知っ得】色が濃く大きい野菜は農薬の力で実現可能
熱心なあなたに貴重な情報をもう一つ。
それは、硝酸態窒素（硝酸塩）が多く含んだ不健康な野菜は病害虫に攻撃されやすいことです。
そのメカニズムは、以下のように考えられています。
・肥料をやり過ぎると、硝酸態窒素（硝酸塩）が野菜の体内にたまる
・野菜は余分な硝酸態窒素を、ガスとして空気中に放出しようとする
・このガスに害虫が寄ってくる
要するに、肥料の与えすぎ→野菜に硝酸態窒素が溜まる→それを目がけて害虫がやってくるのです。
これを防ぐために、農薬を散布して野菜を害虫から守ります。
害虫が野菜を食べることができないくらい攻撃するのは、そのような不健康な野菜を人間が食べないように排除してくれているのです。
僕ら農家は、そのような不健康な野菜に、あえて農薬をかけて害虫を退治してます。
そのような野菜を購入するのが、そのようなことを何も知らない消費者です。
虫食いもない綺麗な緑色の濃い野菜は、硝酸態窒素（硝酸塩）が含まれた野菜で、農薬がたくさん使われている証拠なのです。
・【写真で比較】同じ有機野菜でもこう違う！
文章で説明しても分かりにくいと思いますので、僕が作った有機野菜と一般の有機野菜を比較してみましょう。
下の写真はピーマンで左は僕が作ったピーマン、右がスーパーで購入した一般のピーマンです。
僕は、ここまで書いてきたことを知っているので、ほとんど肥料は与えません。
だから、左写真のような小さくて色が薄いピーマンにしかなりません。
でも、一般の消費者は右の大きくて色の濃いピーマンを選びますよね。
次に、小松菜の写真です。下の写真は小松菜で左は僕が作った小松菜、右がスーパーで購入した一般の小松菜です。
写真の左のように、肥料を使わないと小松菜も淡い緑色になります。
大事なので、もう一度言いますね。
世間の非常識ですが、野菜は、色が薄く（淡く）小さいものを選んだ方が安全です。
まとめ：嘘に早く気付いた消費者は既に行動している
「有機野菜＝安全」の嘘に気付き、農林水産省に問い合わせるなどの行動を始めている方が多いようです。
野菜中の硝酸塩については、「ヒトの健康にどのような影響があるのか」、「毎日食べる野菜に、どのくらい硝酸塩が含まれているのか」など、消費者の皆さんから多くの問い合わせが寄せられています。
そこで、野菜中の硝酸塩についてできるだけ分かりやすく解説したホームページを作成することとしました。
このように、国も野菜に含まれる硝酸塩を問題と認識しています。
この記事で、有機野菜が全て安全という考えは嘘であることや、安全な野菜の選び方を全て解説しました。
後は、あなたがどのような野菜を日々選ぶかです。
記事を見てあなたが行動してくれることを願っています。
詳しく安全な野菜について、もっと勉強したい方は以下の書籍もおすすめです。
この記事に書けなかった、詳しい話がたくさん書いてあり1,000以下で買える良書です。
【ちょっと宣伝】
僕は九州の田舎に引きこもり、有機野菜を作って全国に発送している有機農家です。興味のある方は、以下の記事ものぞいてみてください。
