うま味調味料とは化学調味料のこと?うま味と化学調味料と味覚の関係

こんにちは。

宮崎県で、オーガニックレストラン「やさいの庭 Chiisanate(ちいさなて)」を経営しているyoshikiです。

最近、化学調味料という言葉はあまり聞かれなくなりました。

代わりに、よく聞かれるようになったのが「うま味調味料」。

この記事は、以下のようなことを考えている方のために書きました。

・うま味調味料と化学調味料の違いって何?

・そもそも「うま味」って何?

・化学調味料は危険そうだけど、うま味調味料なら大丈夫だよね?

結論から言えば、うまみ調味料と化学調味料は同じです。

記事を読めば、風評被害を恐れた業界が意識して化学調味料という言葉を使わないようにしていること、化学調味料の何が問題なのか等について理解が深まります。

このままでは、日本人の舌は「うま味調味料」に味覚を奪われてしまうでしょう。

そうなる前に、今一度、うま味調味料について考える必要があると思うのです。

それでは早速、今日のお話を進めていきましょう。

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天然のうま味に代わるアミノ酸等

食品の表示ラベルを見ると、添加物の欄には調味料(アミノ酸等)と書いてあるのはあなたも見たことがあると思います。

これは、様々な食品添加物の集合体であるため「アミノ酸等」と一括表示になっています。

昔は化学調味料と言われていましたが、現在では、うま味調味料とも言われています

いずれにせよ、うま味を刺激する物質を、人工的に作った物質であることには変わりありません

うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ5つの基本の味です

ご存知のとおり、料理に旨味はとても重要なもので、昔のうま味成分は以下のような天然素材(3つの三大うま味成分)から摂っていました。

グルタミン酸:

昆布、トマトやブロッコリーなどの野菜・チーズなどの発酵食品・味噌や醤油などの発酵調味料等

イノシン酸:

鰹節、鶏肉、豚肉、牛肉など

グアニル酸:

干ししいたけなど

なぜ、これらの天然素材から摂るうま味成分が、化学調味料である調味料(アミノ酸等)に変わってしまったのか?

それは、天然素材から時間とコストをかけてうま味を抽出するより、安く短期間に大量のうま味成分を得ることができるからです。

要は、大企業がこのような手間暇をかけて、丁寧に天然素材からうま味成分を抽出すると利益がでないのです

化学調味料→うま味調味料 名称変更でイメージ刷新

1980年代頃までは、調味料(アミノ酸等)は化学調味料と言われていました。

しかし、好景気のバブル絶頂期には、それまで認識されなかった化学の負の面が注目され始めます。

消費者が化学●●といったものに敏感になってきたのです。

当然、「化学調味料も使わない方がいい」といった風潮になってきます。

そして、いつの間にか負のイメージを払拭するかのごとく、「化学調味料」という言葉は「うま味調味料」という言葉にすり替わりました

業界団体が、「化学調味料」から「うま味調味料」に名称変更するように仕向けたと言われています

そして今では、化学調味料が調味料(アミノ酸等)と表示されるようになります。

結果として、今の消費者はますます調味料(アミノ酸等)が、化学的にうま味成分を生産した食品添加物であるという事が分からなくなったのです。

味覚破壊という化学調味料の問題

「化学調味料は危険」といった情報は、ネット上にたくさん溢れています。

事実もあるでしょうが、ここでは私の経験上確かなことだけをお話します

それは、化学調味料で味覚が破壊される(味覚音痴になる)ということです。

今の日本では、調味料(アミノ酸等)と表示がない食品を探す方が難しい状況です。

そして、多くの日本人の舌が「おふくろの懐かしい味」を、調味料(アミノ酸等)と勘違いしていることをご存知ですか?

知らず知らずのうちに、私達の舌は調味料(アミノ酸等)のうま味が濃いものに慣れてしまったのです。

実は、私が経営しているレストランでこのことが、はっきり分かります。

私が経営している、やさいの庭 Chiisanate(オーガニックレストラン)は、化学調味料を一切使用しません

お料理からお味噌汁、食後のデザートやドリンクまで全てにおいてです

お客様を見ていて強く感じるのは、いわゆる2極化が激しいことです。

美味しいと言って全てを残さずペロッと食べるお客様もいれば、ほとんど手がつかず残してしまうお客様もいます。

その中間はなく、食べられるか、食べられないかなのです

そして、もう一つの特徴があります。

それは、親が全く食べることができないと、その子供も全く食べることができないことです。

このような子供は、香料や人工甘味料が全く含まれていないストレートりんごジュースすら飲むことができません

残したお客様にさりげなく「お料理はいかがでしたか?」と聞いたことがあります。

そのときお客様の回答は、「ちょっと味が薄かったので、もう少し濃い味付けだったらもっと食べられた」でした。

化学調味料に慣れすぎると、このようにお肉や野菜、果物など素材本来の味が分からなくなる可能性が極めて高いです

ここが化学調味料の問題だと私は思います。

~関連記事~

私が懸念しているお子様の味覚がおかしい問題を、「味覚がおかしい子供が増えている?~大事にしたい味覚形成期の食~」で紹介していますのでご参考ください。

口に広がった刺すような強い刺激

私は、かつて食品メーカーで働いていました。

工場の中には多種多様の化学調味料があります。

食品の中に入れるものだから、ちょっぴり口に含んでも問題ないだろうと思い、食品に投入する前の調味料(アミノ酸等)単体を舐めてみたことがあります。

今でも忘れられないくらい、強烈な違和感が口の中に広がりました

何とお伝えしてよいか・・・・

醤油を何十倍も辛くした刺すような強い刺激が、舌全体に広がっていきました。

そしてその強烈な違和感は、しばらく舌にくっついたように残るのです。

昆布や干し椎茸を水にしばらくつけて、天然素材のうま味を抽出したものを飲んだことがありますか?

水の中には、ほのかでやさしいうま味がちょっぴり口の中に広がり、化学調味料のように違和感が残ることが絶対にありません

多くの消費者は、このような比較をしたことがないと思いますが、これが天然系素材から抽出したうま味と化学調味料であるアミノ酸等のい違いです。

まとめ

今日は天然素材のうま味と、化学調味料であるアミノ酸等についてお話ししました。

ここまで読んでくれたあなたなら、なぜ化学調味料が問題なのかお分かりいただけたと思います。

人工的な濃い味やうま味に慣れ過ぎて、素材本来のそれを忘れてしまう怖さがあります

しかし、私自身の体験から言えることですが、正しい食生活を心掛けていれば味覚は必ず基に戻ります

最初は抵抗がありますが、化学調味料に舌が慣れるように、天然のうま味などにも舌はすぐに順応するものです。

自分のためだけではなく、お子様や大切なご家族のためにも、台所から少しずつ化学調味料である調味料(アミノ酸等)を無くしていきませんか。

最後までお読みいただきありがとうございました。

~関連記事~

食品製造企業が消費者を騙す「化学調味料無添加」について、「化学調味料無添加の罠!たんぱく加水分解物と酵母エキスの謎と危険性」で詳しく紹介していますのでご参考ください。

 

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