有機野菜の味や栄養価の違いは？【結論:今と昔の野菜の違いです】

上記は個人で有機野菜の宅配をしている僕の元に、度々いただく質問の内容です。

このように、最近は、有機野菜の効能を気にしている方が多いようです。

そこで、本記事では有機野菜の味や栄養価について、有機野菜オタクがどこよりも詳しく解説します。

記事を読めば、モヤッとしていた有機野菜の味や栄養価が、頭の中でスッキリと整理されるでしょう。

世間が感覚的に考える有機野菜について、あなたは論理的に理解できるようになるはずです。

有機野菜の味や栄養価の違いは？

結論から先に書きます。

有機野菜だから一般の野菜より味が優れ、栄養価が高いという事実はありません。

期待して、この記事を読んでいる方は、がっかりしたかもしれません。

でも、このまま記事を読み進めて下さい。

以下に記載する様々な要因で、結果的に有機野菜の方が高い評価になるのです。

・有機野菜だから味や栄養価が高い訳ではない

実は、「スーパーで売られている多くの一般野菜は、味や栄養価が落ちている」と言う方が正しい答えです。

有機野菜が特別に味や栄養価が高いのではなく、比較対象の一般野菜が不味くなっているのです。

「有機野菜＝昔の野菜」と考えれば味や栄養価の違いが説明できる

「昔の野菜は美味しかった（今の野菜はまずい）。」お年寄りがこのように言うのを聞いたことがありませんか？

これ、事実なんです。

「今の野菜」を一般の野菜に、「昔の野菜」を有機野菜に置き換えるといいでしょう。

理由は、以下で解説します。

・【ポイント１】今の野菜は化学肥料や農薬で畑が死んでいる

上記の写真、砂場ではありません。僕がサラリーマン時代に視察に行った、とある有名なキャベツの産地です。

畑が死んでいるとは、この写真のような状態をいいます。

ちょっと専門的になりますが、美味しい野菜の条件は以下のとおり。

今売られている多くの野菜は、この２つは実現するのが難しいでしょう。

理由は、化学農薬や化学肥料を使用するからです。

⇒昔は農薬や肥料がなく皆が有機野菜を作っていた

戦前の日本は、狙ったわけでなく皆が自然に有機農業をしていました。

なぜなら、化学農薬や化学肥料を使用しなかった（できなかった）からです。

このように、お年寄りが「昔の野菜が美味しかった」と言っている野菜は、自ずと有機野菜だったのです。

⇒戦後以降、日本の野菜は不味くなった

戦後になると日本には、化学農薬や化学肥料が入ってくるようになります。

※化学肥料や化学農薬は戦争と大きく関係していて、農薬は毒ガスの製造技術を駆使して作られ、化学肥料は戦争で使う爆弾を作る過程から生まれました。

これらを畑に投入するようになったから、畑から鳥が消えカエルや昆虫が消え、土壌微生物が消え、様々な生き物が消えてしまったのです。

参考：【激ヤバ】化学肥料のデメリットは３つの害：僕が有機肥料を使う理由

⇒化学物質は畑や野菜に悪影響を及ぼす

意外と知られていませんが、化学肥料は土中微生物の仕事を奪います。

水に溶けると吸収される化学肥料は、微生物の分解が必要ないんですよね。

だから、写真のように土中に微生物がいない死んだ土になります。

そして化学物質過多で、生き物の活動がなくなった畑で作られた野菜は、以下のようになります。

そのことによって野菜のキメの粗さなど、味や舌触りに大きな違いが生まれます。

一方、有機野菜は、「化学的に合成された肥料や農薬の使用を原則禁止」しています。

つまり、有機野菜は戦前（昔）の野菜と同じ作り方なのです。

・【ポイント２】捨てられた味や栄養価：品種改良の功罪

結論から言えば、今の野菜は品種改良により野菜本来の味や栄養価をあえて失わせています。

つまり、市場が求める野菜となるように、人間自らが野菜を不味くしているのです。

⇒現代の野菜は味より経済性重視

品種改良は市場が求める、定時（いつもでも）・定量（同じ量を）・定質（同じ品質で）を達成するためになされました。

品種改良される前の野菜は、在来種（固定種）と言われ、昔からその土地に合った野菜が作られていました。

在来種（固定種）野菜の特徴は、味が濃い、成長がゆっくり、形が大小様々など、市場に流通させるにはとても難しい野菜です。

⇒品種改良の具体例【昔の野菜は死にました】

品種改良の具体例を、以下に３つ挙げます。

品種改良すると、大根の辛味成分を弱めることや、人参から人参臭さをなくす、トマトから強い酸味をなくすなどが可能です。

つまり、現代人が好む野菜を品種改良で作り出すことができるのです。

なので、「昔の野菜は味が濃い」は本当のことです。

品種改良しないと、例えば、収穫できるほど大きな大根もあれば、後10日ほど収穫を待つ必要がある大根もでてきます。

同じ時期に種をまいたはずなのに、一気に収穫することができないのです。

それでは困るので、短期間で一気に大きくなって一斉に収穫できるように品種改良されます。

在来種（固定種）の野菜は曲がったり、まっすぐだったり、小さかったり、大きかったり、とにかく形が揃いません。

これでは、ダンボールに入れて出荷するに困るのです。

箱に無駄なスペースなく効率に詰め込むためには、均一な形で収穫される必要があります。

品種改良をすることで、ピシャッと揃った野菜ができるので、これが改善されますね。

上に書いた以外にも、特定の病気に強い品種を作るなどありますね。

しかし、いずれも優先すべきは味や栄養価ではありません。

⇒有機野菜は品種改良されていない野菜も多い

これは、確実に言えることです。つまり、有機農家は、品種改良した種を使用せず自分で種を採るため、味や栄養価が失われず残っているものが多いです。

正規の有機野菜は、原則、有機栽培由来の種苗が使われる必要があります。

購入する種苗は有機栽培でない場合が多いので、多くの有機農家は自家採種（種を購入せず自分で採る）しているのです。

←今では、改正された種苗法の問題もありますが。

・【ポイント３】土を使わずに育てられた野菜

最近は、水耕栽培やロックウール栽培と言って、土を使わずに生産される野菜も多いですね。

太陽の光を一切浴びず工場の中で育てられる野菜もあります。

土がないとなぜ、野菜が不味くなるのかは、「【ポイント１】今の野菜は化学肥料や農薬で畑が死んでいる」で解説しましたね。

⇒有機JASでは土を使わない野菜を有機野菜と認めない

土中の微生物の力を使って育てられた野菜は、触ったり口に入れたりした瞬間に生命力を感じます。

僕らのようなプロの有機農家は、土を使って育てられた野菜か否かすぐに分かります。

日本の有機JAS制度でも、土を使わない野菜を有機野菜と認めていません。

⇒そもそも季節外れの野菜は美味しくない

今の野菜が不味くなったもう一つの理由は、季節を問わずいつでも栽培できる環境が整っていることです。

体がその野菜を求めていない季節に食べるから、美味しく感じないのです。

例えば、夏野菜は野菜自身が夏の暑さから身を守るために、水分が多く含まれる野菜です。

逆に人間は、この時期汗で大量の水分を体内から失います。

だから、水分がたっぷり含まれる夏野菜を食べて体内の水分を補給するし、食べたとき「美味しい！」と身体が感じてくれるのです。

あなたは、冬にトマトを食べたいと思いますか？※トマトは夏野菜ですよ。

まとめ：味や栄養価の高い有機野菜は流通しない

最後に、味や栄養価が高い有機野菜がどこ購入できるかを書いておきますね。

残念ながら、このような野菜は流通していません（スーパー等にはほとんど置いていません）。

なぜなら、市場（消費者やスーパー）が求める野菜ではないからです。

なので本当に美味しく栄養価が高い野菜を求める方は、大手の有機宅配会社や個人の有機農家を探して契約します。

長々、書いてきましたがまとめると、有機野菜だから味がよく、栄養価が高いわけではなく、今の野菜が相対的にレベルが低いということです。

あなたの「モヤッ」はすっきりしましたか？