【客を知れ!】お肉の仕入れでこだわり飲食店が着目すべき3つのこと

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✔本記事の想定読者

・規模は小さいがこれから飲食店を始めたい

・付加価値をだすために、食材にはこだわった戦略を考えている

・ヘルシー系のお客様が、どのような食材を望んでいるか知りたい

⇒これらを踏まえた上で、お肉の仕入れについてどうすべきか考えている

本記事は、上記のような方向けの記事です。

記事の前半では、飲食店としてお肉の仕入れで着目すべきことを。

後半では、高くなるこだわりお肉の仕入れについて、飲食店としての対処法を解説します。

✔本記事の内容

・常識は捨て去れ!飲食店のお肉の仕入れはお客様ファースト
常識は捨て去れ!飲食店のお肉の仕入れはお客様ファースト(説明画像)
・あなたがお肉の仕入れで注意すべき3つのこと
あなたのお店がお肉の仕入れで注意すべき3つのこと(説明画像)
こだわりお肉の仕入れは高い原価【飲食店の対策は?】
こだわりお肉の仕入れは高原価【飲食店の対策は?】(説明画像)

✔記事の信頼性

この記事を書いている僕は、オーガニックレストラン「やさいの庭 Chiisanate」を経営しています。

実際にゼロからレストラン立ち上げた僕が書く記事なので、記事の信頼性は高いと思います。

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【客を知れ!】お肉の仕入れでこだわり飲食店が着目すべき3つのこと

ゼロから飲食店を立ち上げるのは、かなりハードです。異業種からの参入になるとなおさらのこと。

やることはたくさんある中、いつも頭を悩ませるのが仕入れ先をどうするかです。

特にお肉の仕入れは頭を悩ませます。なぜなら、お肉は仕入れ値が高いことと、提供する料理のメインになるからです。

・常識は捨て去れ!飲食店のお肉の仕入れはお客様ファースト

初めて飲食店を始める方は、僕と同じようにネットを使って、情報収集しまくると思います。

飲食、肉、仕入れ」で検索すると、「原価」や「取引(仕入れ)先」などの情報がでてきますが、これはお店側の視点ですよね。

お客様が、どのようなお肉を求めているかの視点が抜け落ちています

特に、あなたは、周りの飲食店と差別化を図るために、できる限りこだわり抜いた食材を探しているはずです。

そうであれば、なおさら、お客様ファーストで、飲食店としてのお肉の仕入れを考えることが大切です。

以下、僕の経験を踏まえて、食材にこだわった飲食店として、お肉の仕入れで着目することをお伝えします。

・あなたがお肉の仕入れで着目すべき3つのこと

僕はこれまで、お肉の仕入れに関して多くの失敗をしてきました。

結局、お客様目線でお肉の仕入れを考えると、着目点は以下の3つのみに集約されます。

⇒仕入れるお肉は、誰がどこでどのように生産したか知る

これが意味するところは、あなたの飲食店のお肉の仕入れは、スーパーや業者に頼らずに生産者から直接取り寄せることです。

僕がこのように断言できるのは、以下の理由からです。

・お客様は安全でストーリ性のあるお肉を望んでいる

・そのため、多くのお客様がこのお肉は「どんなお肉ですか」と聞いてくる

・あなた(飲食店)は、お客様が共感できるように説明しなければならない

 ※説明ができないと、お店の信頼がなくなりリピートはない

このような理由から、お肉を仕入れるときには、必ず生産者に会いに行き、農場を見学させてもらい、生産者の熱い想いを確認することをおすすめします。

⇒安全なお肉の意味やアニマルウェルフェアを学ぶ

あなたのお店で使用するお肉は、以下の2点が考慮されているものを選ぶべきです。

・抗生物質等の薬剤を、可能な限り排除して生産されたお肉

・アニマルウェルフェアを考慮して育てられたお肉

 

なぜなら、お客様が求めているキーワードは「抗生物質不使用」と「アニマルウェルフェア」だからです。

※これは、オーガニックレストランを経営する僕の経験から言えることです。

 

「当店のお肉は、国産なので安全です」という答えでは、あなたのお客様は納得しません

 

基本的に、この2つのキーワードは、以下の2本の記事を読めば十分学習できます。過去に、恥をかいた僕が賢明に勉強して、まとめたものです。

>>気になる!お肉(家畜)に使う抗生物質の影響【薬が効かなくなるよ】

>>アニマルウェルフェアを知ってる?安全な肉や卵の必須条件だよ

 

他にも、こだわり飲食店と知っておくべきお肉や卵に関する基礎知識は、以下のリンクからジャンプしてください。

効率よく知識が吸収できると思います。

>>Chiisanateの食べStory:「安全な肉や卵とアニマルウェルフェア」一覧

 

⇒あなた自身が仕入れたお肉のファンになる

これは、上記2つの総まとめみたいなものです。

具体的には、飲食店で使うお肉は、「仕事を離れた家庭でも食べるくらい、そのお肉に愛着を持とう」ということです。

 

あなた自身が、お店で仕入れるお肉のファンであれば、お客様に熱意を持ってその肉の良さを伝えることができます

 

僕の経験なのですが、あなたが真剣に仕入れたお肉の良さを、お客様に伝えたとします。

すると必ず、「私もそのお肉を家庭で使いたい。どうすれば、生産者と連絡がつきますか?」と言うお客様が現れます。

 

あなたが、ファンになることで、お客様もそのお肉のファンに引き込めるのです

結果、あなたの飲食店には1人、また1人とリピート客が付くことになります。

 

・【体験談】あなたが狙うお客様の特徴を解説

あなたがターゲットとするお客様は、お肉に対してこのような考えを持っている方です。

この傾向は、僕の経営しているお店のお客様も同じです。

このような特徴を知った上で、日頃の仕入れを考え、お店作りをしていく必要があります。

体裁だけオーガニックやヘルシーのイメージを整えても、来店されたお客様にはすぐに見破られてしまいます。

その反面、あなたのコンセプトや想いが伝われば、多くの飲食店の中からお客様は必ずあなたのお店を選んでくれるようになるはずです。

こだわりお肉の仕入れは高い原価【飲食店の対策は?】

飲食店としてあなたが求めるこだわりお肉は、仕入れ値が高いという問題があります

この章では、この問題に対して、僕がどのように対応しているかを紹介します。

・対策は簡単:サービスの価格を上げるだけ

答えはシンプルで、サービスの価格を上げるだけです。

ここであなたに伝えたいのは、ネットや他店の一般的な常識と情報を参考にしないことです。

「原価率は30%以内に抑える」や「ランチの値段は大体¥1,000~1,500くらい」などの常識を参考にすると、結局、スーパーの安いお肉を仕入れた方がよくなります。

あなたが、仕入れを考えているお肉は一般のお肉とは違う、こだわり生産者が生産するお肉です。

なので、値段が高くなるのは当たり前で、一般的な飲食店の常識や情報を鵜呑みにすることに意味はありません。

サービスの価格は、仕入れ値に合わせて必ず上げるべきです

・価格を上げることが心配なあなたへ

とは言え、サービスの価格を上げると、「お客様が来なくなるのではないか?」このような心配がつきまとうと思います。

当初、僕も同じ心配をしていました。サービスの価格を上げると、実際にどうなるのか?

以下、僕の経験したことをお伝えします。

⇒サービス価格を上げたことによるメリットとデメリット

値段を上げると、以下のようなメリットがありました。

・コンセプトをしっかり理解してくれるお客様が多くなる

・このようなお客様は提供サービスに満足してくれるので、気持ちよくお金を使ってくれる

・このため、お客様とのトラブルがほとんどなく仕事がやりやすい

 ※クレームやトラブルに対応することがほとんどない

一方、価格が高いために一般の飲食店と比較して、以下のようなデメリットもあります。

・一般の飲食店と比較してお客様の数が少なくなる

デメリットに感じるのは、この1点だけです。

⇒結局、少ないお客様を大事にするお店が強い

お客様が少なかったら、致命的では?と思われるかもしれませんが、そんなことはありません。

少ないお客様へのサービスを手厚くしてリピーターになってもらい、何度もお店に来てもらえばいいのです。

飲食店の経営を始めると分かると思うのですが、結局、飲食店はリピーターさんで成り立つ産業です。

デメリットである「客数が少ない」に対して丁寧に向き合えば、それはやがて先ほど書いたメリットになります

また、お客様が少ない分、人件費やその他の変動費も少なくなり、高いサービス価格も手伝って、結構、高い利益率も確保できます

※このため、僕は、少ないお客様でも飲食店を3年以上も続けられています。

まとめ:こだわりの仕入れはお肉だけでない

この記事をまとめると以下のとおりです。

大事なことなので、もう一度言いますね。

・飲食店のお肉の仕入れはお客様ファーストで、一般的な常識は捨てるべき

・こだわり飲食店はこだわりのお肉が必要で、仕入れには3つの着目点がある

・あなたのお客様は一般のお客様とは異なるので、普通のお店が使っている安い肉を仕入れちゃダメ

・お肉の仕入れ値は必ず高くなるので、それに見合ってサービス価格を上げるべき

・価格を上げると顧客は減るが、少ない顧客を大事にすることでリピーターにつながる

仕入れはお肉だけではありません。調味料や食用油など、他にも考えるべき仕入れはたくさんあります。

お肉だけこだわりの物を仕入れても、調味料や油が偽物品や、粗悪なものであれば全く意味がありませんので。

調味料は、「安全な醤油の選び方+おすすめ醤油5選:オーガニックレストラン厳選」で、

食用油は、「結局、おすすめの安全な食用油ってどれ?⇒菜種油or米油orごま油ですで、紹介していますので興味があればご覧ください。

あなたの飲食店経営が、上手くいくことを心から応援しています。

頑張って^^

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

【関連記事】

僕が飲食店を始める際に、比較検討した鶏肉についての記事です。鶏肉の選び方の参考になるはずです。興味があれば、是非。

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